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然而，现在河流和海洋都遭受到严重环境污染，使得水产无论是淡水鱼还是咸水鱼都含有汞（俗名水银），无论用什么方法去处理都没有办法完全去除鱼里的汞含量。环保局的食品科学家认为，鱼头和鱼的内脏，以及鱼肚、脂肪等，汞的含量都比较高。
汞对人体有害，会使人致病。汞能够严重破坏人的神经系统，阻碍大脑的正常功能，并且很难排出体外。例如，19世纪欧洲曾发生大批帽子制造商发疯的事件，就是因为生产商用汞给大礼帽抛光，导致体内的汞元素超标造成的。还有，在日本一些污染较重的重工业区，当地居民体内汞含量超标引起水俣病的事例就是前车之鉴。
可是，鱼自己为什么不中毒呢？这是因为食物链的富集作用~
食物链的富集作用，指的就是在生态环境中，由于食物链的关系，一些物质如金属元素或有机物质，可以在不同的生物体内经吸收后逐级传递，不断积聚浓缩；或者某些物质在环境中的起始浓度不很高，通过食物链的逐级传递，使浓度逐步提高，最后形成了生物富集，也叫生物放大作用。
例如，若水中汞的浓度哪怕为0。0001毫克/升时，浮游生物体内含汞量可达水的10-20倍，小鱼体内可达水的2000-5000倍，而大鱼体内汞含量可达水的1万-6万倍（汞浓度已达到6毫克/升，危害十分严重）。可见，生物放大作用可使环境中低浓度的物质，在最后一级体内的含量提高成千上万倍，因而可能对食物链下游的动物和人造成很大的危害。
显然，现在的情况下，多吃鱼对人体的健康明显有害的。那么，我们怎么办呢？
首先，让我们少吃鱼，因为吃的越多，毒害越大，这就是食品安全上经常讲的“剂量即毒性”。我们有必要管住自己的嘴。
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